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공지사항

메인 인터뷰 | 서정웅 제과명장

“대한민국 제과명장의 부자되는 비법 레시피”


43년! 오직 빵에 대한 열정으로 대한민국 제과명장에 오른, 전 대한제과협회 회장이자 코른베르그 과자점을 운영하고 있는 서정웅 명장을 문정동에서 만났다. 정작 43년 제빵 인생을 살아 온 그의 제과점 소개명함에는 이런 문구가 쓰여 있었다.‘제과명장으로서 긍지와 자부심을 가질 수 있게 항상 함께 해주신 고객 여러분께 진심으로 감사드립니다’한 줄 글 속에서도 서정웅 명장이 최고의 자리에 오를 수 있었던 이유를 엿볼 수 있다.




한국 제빵업계의 사관학교 나폴레옹 과자점 출신으로 20년을 나폴레옹 과자점 기술상무로 재직하며, 일본과자전문학교와 일본제빵연구소 연수를 다녀오기도 했다. 지금까지도 해외 연수와 출장을 다니며 제빵에 대한 배움과 연구, 식지 않는 열정은 국제기능올림픽대회 후학 양성으로 이어지고 있다. 2003년과 2009년 대통령상을 수상, 2005년에는 ‘대한민국 제과명장’에 오르며 올해 초까지 대한제과협회 회장까지 쉼 없이 달려가고 있지만 불변의 법칙이 하나 있다면 그것은 아직도 서정웅 명장은 “직접 빵을 만드는 사람”이라는 점이다. 새벽에 출근해 5시부터 관리감독, 제품점검, 포장, 매장 판매까지, 소량생산으로 4번에 걸쳐 빵을 구워내면서도 구석구석 명장의 손길이 닿지 않은 곳이 없다.

베이커리 한쪽 아이들에게 선풍적인 인기 캐릭터 뽀로로 수제 쿠키에서 시대와 트렌드를 읽고 끊임없이 개발하는 흔적을 찾을 수 있다. 돈이 따라오게 하라! 정성이 최고의 레시피라 말하는 서정웅 명장. 빵과 함께 한 고소하고 달콤한, 깊이 있는 제빵 인생을 들어보았다.


Q. 대한민국 제과명장 1호, 코른베르그 과자점 대표, 대한제과협회 회장까지 바쁘게 활동을 하시는데요. 요즘 근황을 듣고 싶습니다.

네 제가 대한제과협회 회장은 금년 2월부로 임기를 무사히 잘 마치고 지금은 저희 사업에 삼 년 동안 보충을 못했던 것을 다시 복구하기 위해 열심히 일 하고, 저희 선수, 국제기능올림픽이 금년에 있거든요. 선수 훈련시키느냐고 정신이 없습니다.



Q. 제빵을 하시게 된 계기가 궁금합니다.

저는 처음에 빵을 만들려고 생각해 본 적이 없었어요. 그런데 제가 어렸을 적에 공부를 하고 싶어서.

제가 시골에서 태어났는데 서울에 가면 공부를 하지 않겠나 싶어 서울에 와서 막상 생활을 하다 보니 공부는커녕 침식제공도 힘든 상황이었거든요. 그래서 먹고 잘 수 있는 직장이 어떤 것일까 생각하다, 식생활이 되야 공부를 하던지, 내가 살아가는 길을 만들 것 아닙니까 그러다보니 제과점 빵집에서 침식을 제공해준다는 그러한 정보를 듣고, 처음 발을 딛게 된 동기가 그렇게 해서 시작했던 겁니다.





Q. 일본 제빵연구소에 유학을 다녀오시기도 했는데 우리나라 제과제빵 기술과 일본의 제과제빵에 차이점과 어떤걸 배우고 느끼셨나요?

제가 기술이 상당히 좋아지고 국내 바닥이 좁구나 느꼈을 적에 유학을 결심하게 됐습니다. 유학도 회사에서 보내줬어요. 일본 과자전문학교와 일본 제빵연구소 JIB 거기를 줄곧 가서 공부를 하면서 연수도 하고 졸업을 했죠. 사실은 우리나라하고 차이점이 그때 당시는 80년대 초니까 상당히 격차가 많았습니다. 기술의 깊이라는 게 여기서 내가 느껴보지 않았던 것을 많이 느꼈구요. 기술이라는 것이 수박 겉핥기 식으로 모양만 내고 끝나는 게 아니라 맛의 깊이, 오묘한 맛의 깊이라는 것을 느낄 수 있는 정도의 전문적 기술, 이러한 것을 계속 탐구를 하더라구요. 원리 원칙에 입각해서 재료 엄선하는 과정부터 제조 공정하는 것까지 그분들은 한가지 제품 가지고 20년 30년을 해도 ‘나는 뭔가 부족하다’ 이러한 것을 보고 ‘참 대단하구나’ 이렇게 생각을 했었고 그때 당시 우리나라 사람들은 한 3-4년만 하면 다 배운 것처럼 그렇게 생각했을 적에 ‘아 이런 것이 기술의 차이점이구나’ 이런 것을 절실히 느꼈고 ‘깊이 탐구를 해야겠다’ 그런 생각을 했습니다.



Q. 코른베르그 과자점을 운영하시면서 가장 어려웠던 때와 어떻게 극복하셨는지 궁금합니다.



오픈하고 몇 년 안되서 그때 당시 IMF가 있었죠. 그때 참 어려웠습니다. 전부다 긴축정책을 쓰고 그러했을 적에 상당히 어려웠습니다. 그것을 잘 극복할 수 있었던 것은 역시 기술이 밑천이 되지 않았나, 기술을 바탕으로 해서 꾸준히, 어려웠지만 마음 흔들리지 않고 제품에다 온갖 정성을 쏟았었기 때문에 손님들이 그것을 인정을 해주고 계속 애용을 했던 것이 충분히 그 상황을 극복할 수 있었던 것 같습니다.

또 어려웠던 것은 사실 그러한 IMF보다 대기업이라고 하면은 이상하겠지만 프랜차이즈가 여기저기 우후죽순처럼 점포를 내고 저의 가게 앞에도 그러한 점포가 들어왔을 적에 그때 상당히 마음 고생을 많이 했습니다. 사실 기술인으로서 평생을 긍지를 가지며 생활했는데 재벌 기업들의 물 밀듯이 그냥 파고드는 정책에는 뭐라고 말 할 수 없었지만… 그것도 잠시였습니다. 꾸준히 변함없이 제품을 개발하고 정성을 다해서 만들었기 때문에 일시적으로 좀 어려웠지만 그러한 것을 다 극복할 수 있었던 것은 역시 양심 것 내 정성을 다해서 기술을 발휘한 결과가 무난히 어려움을 극복했지 않느냐 이렇게 생각합니다.


Q. 맛있는 빵은 특히 여성들에게 많은 사랑을 받는데요. 여성들이 현재, 재취업이나 창업을 위해 제과제빵에 관심도 많습니다. 예비 창업자께 창업에 관한 조언 부탁 드립니다.

사실 우리가 이제 제과점 빵집 하면 외관상 보이기는 상당히 좋아 보이는데 그러나 제가 말씀 드리고 싶은 것은 생각보다는 힘이 든다는 것을 꼭 아셔야 한다는 겁니다. 그리고 전문적인 지식을 꼭 갖추어야 된다고 생각합니다. 창업을 하시더라도 앞으로는 규모가 크게 한다는 것은 상상하기가 좀 힘듭니다. 그래서 될 수 있으면 소규모 단위로 그리고 여러 가지 제품을 만들려고 하지 말고 전문적인 제품 몇 가지로서 승부를 걸 수 있는 패밀리 운영을 해야 되지 않을까 생각합니다 여성들이 아기자기한 섬세한 맛이 있지 않습니까 제품 하나하나도 정성을 다해서 깔끔하게 또 맛을 잘 낼 수 있도록, 또 여성분들은 맛을 잘 알잖아요. 맛을 낼 수 있으니까 그렇게 해서 몇 가지 제품 가지고 정성을 다해서 소규모로 하면 충분히 성공을 할 수 있지 않나 생각합니다


Q. 서울시 사회적기업도 커피와 베이커리 사업을 하시는 여성들이 있습니다. 베이커리쪽 취업에 여성의 관심도가 높은데 제과제빵 분야에서 여성의 장점은 무엇인가요?

여성의 장점이라 하면은 손재주가 있잖아요 섬세한쪽으로 상당히 많이 활용을 할 수 있습니다. 그래서 생산 쪽에도 요즘은 파트타임을 많이 쓰거든요. 개인 베이커리에서도 많이들 합니다 사실은 빵은 좀 힘들지만 케익쪽으로 오히려 여성분들이 다루기가 더 쉬어요. 배우기가 쉽고요. 또 힘도 좀 덜들고. 그렇기 때문에 잔기술, 모양 낼 때 디자인, 디스플레이 하는 쪽으로 취업을 해도 가능할 것 같고, 본인이 경영을 한다고 해도 요즘 케익 까페가 많이 번창하고 있잖아요. 그것은 꼭 여성분들이 필수적으로 할 수 있는 그러한 업종이지 않나 생각합니다. 깔끔하면서 첫째는 맛을 위주로 해야겠죠. 맛과 위생을 갖추어서 창업을 한다면 성공을 하리라고 생각합니다


Q. 매주 수요일 문을 닫으시는 이유가 궁금합니다.

저희가 사실은 휴일이라는 것이 없었죠. 1년에 두 번, 추석하고 구정 때 이틀밖에 문을 닫은 적이 없었어요. 그런데 작년부터 매주 수요일 날 휴일을 실시하는 것은 사람의 삶의 척도가 있잖아요. 물론 쉬지 않고 일을 해도 좋겠지만 쉬면서 생각할 수 있는 기회를 갖고 또 한가지는 판매 쪽이나 생산 쪽이나 다같이 동시에 쉴 수 있다는 것, 알다시피 선진국은 다들 휴일제를 실시하고 있잖아요. 유독 우리나라만큼은 쉬지 못하고 경쟁이 과열되다 보니까 쉴 수가 없습니다 겁이 나서. 만약 내가 쉬게 되면 고객을 다른 점포에 뺏기지 않을까 이러한 불안감 때문에 쉴 수가 없는 거예요. 저는 그런 쪽에 자신이 있으니까. 쉬어야 되겠다. 또 쉬면서 연구도 하고 소외된 곳에 사회적 봉사도 하고 후배 양성도 해야 되겠다, 요즘 너무 바쁘거든요 사실은. (웃음) 말씀 드렸지만 국제기능올림픽 때문에 매일 같이 선수를 훈련을 시키고 있지 않습니까 그런 쪽에 보람이 있는 거죠. 그래서 휴일을 활용해서 저의 전문적인 기술을 충분히 교육을 해주면서 보람을 느낄 수 있는 그런 것도 사회에 봉사하는 게 아닐까 싶습니다.


Q. 풍미가 좋은 맛있는 빵! 명장에 오르시기까지 서정웅 명장님만의 레시피는 무엇인가요?




저의 레시피는 기본적에 충실한 것이죠. 그런데 레시피도 중요하지만 모든 게 다 정성입니다. 첫째, 맛있는 빵을 만들려고 한다면 기본적인 게 내 정신자세가 맑은 그러한 마음을 가지고 있어야 하고 또, 재료를 엄선할 줄 알아야 합니다. 재료가 제일 중요하죠, 원료가. 아무리 기술이 좋아도 나쁜 재료를 쓰게 되면 제 맛을 낼 수가 없습니다. 때문에 신선한 재료를 내가 항상 골라야 한다는 것, 첫째 그것은 기본입니다. 두번째 정확한 공정을 지켜야 한다는 것입니다.

빵이면 뭐 설탕, 밀가루, 이스트 넣고 만들면 되지 않느냐 생각하는데 생각보다 어려운 것이 제빵기술입니다. 그래서 재료를 엄선해서 또 정확한 배합 표에 의해서 저울도 정확히 계량해야 합니다. 우리는 하나하나 저울질을 하죠. 0.1g라도 정확하지 않으면, 결과가 확연히 달라집니다. 상당히 체계적이고 과학적인 게 제빵이거든요. 정확한 공정에 의해서 배합 계량을 해서 공정을 잘 지켜, 반죽을 쳐서, 발효를 시켜서 분할을 하고 성형을 해서 또 2차 발효를 시키고 오븐에 굽기까지, 구운 다음에 구운 후 관리. 이렇게 소비자의 손에 들어가기 까지 수많은 공정을 거치는데, 그 공정에서 하나라도 잘못됐을 경우 맛있는 빵이 될 수 없습니다. 그리고 빵다운 빵이라고 할 수 없는 것이 되고 마니까 거기에 정성을 들여야 한다고 생각합니다 그게 맛있는 빵을 만들 수 있는 기본입니다.


Q. 대를 이어 아드님도 같은 길을 걷고 계시는데요. 어떻게 생각하시는지요?

당연하다고 생각합니다 우리나라는 지금 자기 가업을 잇는 2대, 3대까지가 많이 없잖아요. 외국에는 수없이 많거든요. 줄줄이 몇 대씩 이어져오는 100년 가업, 그런 직종들이 상당히 많이 있잖아요. 우리나라도 그렇게 되리라고 생각하고 또 제 아들도 제가 하는 것을 지켜보고 고생스러운 것을 알지만 좋다 이거예요. ‘아버지 저 하겠습니다’. 그래서 사실 제과학교를 나왔고 국제기능올림픽 선수를 최초 서울에서 했었습니다 2001년 제과 쪽은 우리나라에서 처음 시도했는데 그때 선수로 출전을 해서 동메달까지는 못 땄지만 4등 우수상을 받았죠. 제대후 일본에서 유학을 하고 결혼을 후 현재 프랑스에서 유학을 하고 있습니다. 꿈이 크기 때문에 제가 못다한 것을 아들이 이루도록 기초를 탄탄히 잘 꾸려나가고 있습니다 아들이 좋아서 한다고 하니 저도 더없이 기쁘죠. 또 우리나라도 이렇게 되야 한다고 생각합니다.


Q. 대형마트나 프랜차이즈화 된 베이커리를 많이 볼 수 있습니다. 자영업 베이커리가 예전에 비해 많이 줄었는데요. 베이커리에 대한 전망을 어떻게 보시는지요?

사실 자영업이 힘들었죠. 과거에는 아주 재미있을 때가 있었어요. 60~70년대 초까지는 프랜차이즈가 힘을 못 썼었거든요. 기술의 차이도 많았었고, 그때는 상당히 돈도 많이 벌었었는데 그것이 잘못된 것이죠. 사람을 살아가면서 항상 방심을 하면은 안되잖아요. 내가 이기고 있다 해서 상대방이 항상 약한 것은 아니거든요. 상대방을 항상 약하게 생각을 하고 ‘내가 최강자’라고 생각했기 때문에 결국은 프랜차이즈한테 무너진 것입니다.



20년 전부터 우리는 경고를 했습니다. 앞으로 이런 식으로 해서는 안 된다. 분명히 기술을 우리가 향상시켜야 되고 정말로 노력하지 않으면 안 된다고 수없이 강조를 했지만 마이동풍이었거든요. 그 결과가 이렇게 온 것이고 많은 고통을 겪었습니다. 지금도 고통을 겪고 있지만 그러나 어느 정도의 한계점이 왔다고 생각합니다 많이 폐업을 하고 고생을 하고 있지만 지금 남아있는 사람들은 그래도 잘 견딘 사람들이거든요. 사실 경쟁이라는 게 기술력에다가 마케팅도 중요하겠지만 진짜 인정, 사람의 정으로서 영업을 한다는 자체가 소위 ‘동네빵집 동네빵집’ 하지만 자기가 사는 집 근처 전부 동네, 알고 있는 지인들이잖아요. 그분들의 마음을 어떻게 감동시키느냐가 제일 중요하죠. 동네 분들이 진짜 와서 가정적인 이야기도 해가며, 집안 얘기도 하면서, 우리는 그렇게 대면판매를 하고 있잖아요. 오너들이 직접. 그러한 쪽에서 강세를 가지고 있고 또 기술도 뒤지지 않습니다. 단 부족한 것은 매스컴을 활용 못한다는 것 왜냐하면 개인사업자라 돈이 없기 때문에. 매스컴 활용하면 우리도 충분히 그렇게 할 수 있지만 몇 억씩 들여가며 할 수 없잖아요. 고객을 가슴으로, 마음으로, 감동시키는 그러한 쪽으로 가고 있기 때문에 앞으로는 괜찮을 겁니다. 앞을 보나 뒤를 보나 프랜차이즈죠. 개인점포 거의 다 사멸했잖아요. 살아남은 업소는 지금부터 인기가 있습니다. 식상하지 않잖아요. 새로운 제품이 자꾸 나오니까 프랜차이즈는 똑 같은 제품들, 똑 같은 공장에서 나와가지고 일률적으로 만든 제품이기 때문에 앞으로 실망하지 않고 열심히 잘 하면은 우리 개인 사업자 윈도우 베이커리 인기가 있을 것입니다. 기대합니다


Q. 제과제빵 분야로 취업과 창업을 하시려는 서울시 여성분께 한 말씀 부탁 드립니다.



돈을 벌어야겠다는 목적을 가지지 말고 ‘내가 이 직업을 천직으로 삼고 해야 되겠다’ 이런 생각을 먼저 해야 됩니다. 내가 싫어서 하는 일은 성공 할 수 없습니다. 그렇기 때문에 우리가 이 업종을 선택하려 한다면 분명히 좋아서 해야 합니다. 이 시켜서도 아니고 마음에서 우러나와 내가 진짜 좋아서 하는 직업, 좋아서 열심히 하다보면 자동으로 성공을 하게 되고, 또 돈이 따라오게 됩니다.



저는 그렇게 생각합니다. 옛날에 이런 말을 많이 들었습니다만 사람이 제일 추한 것은 돈을 따라가는 것이 제일 추하답니다. 그렇지 않기 위해서는 ‘돈이 나를 따라오는 사람이 되라’ 그것은 즉, 열심히 한눈 팔지 않고 노력하는 사람 앞에는 분명히, 그러한 기회가 오리라 생각하고, 주어지리라 생각합니다. 좋아서 하는 그러한 생각을 가지시고 창업을 하거나 취업으로 이 길에 발을 들여 놓는 것이 좋다고 생각합니다. 감사합니다.


글_임현정 객원기자
club_noblian@naver.com

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